Prága nem lenne Prága a cseh sör nélkül. Természetesen nincs ez másképp a mi Prágánkban sem.. A cseh sör fogalom, mióta világ a világ, de a Pilsner Urquell megjelenése óta biztosan. De vajon mit értünk azalatt, hogy cseh sör?
Elsőre talán egészen egyszerű a válasz: cseh sör az, ami Csehországban készül. Bonyodalmak elkerülése végett most nem tárgyaljuk a licence söröket, azaz mi is azt tekintjük cseh sörnek, amit Csehországban főznek. A cseh sör hírnevét a két leghíresebb sörgyár a pilseni és budweisi alapozta meg. Előbbi stílusteremtő volt, utóbbi pedig az egyik legismertebb márka, amelyet elsők között exportáltak. Ami bennük és az ezredfordulóig a cseh sörökben közös, az a sör típusa, mivel a cseh sörgyártás a huszadik század végéig kizárólag láger söröket főzött.
Vitathatatlan, hogy bár a cseh sörfőzők mindannyian hazai alapanyagokkal és hasonló technológiával dolgoztak, a sörök mégsem voltak egyformák. Annak ellenére sem, hogy a csehszlovák állam megalakulása és Csehszlovákia felbomlása közötti időszakban a kínálat kizárólag a két klasszikusból – a gyengébb vycepnyből és a tizenkettesnek is nevezett ležákból – állt.
Igaz a választék nem volt annyira sokszínű és izgalmas mint manapság, de a cseh mesterek mégis képesek voltak különféle receptek megalkotására és így mindenki megtalálhatta ízlésének a legjobban tetsző cseh sört.
A vycepní és a ležák mellett harmadikként ún. speciál söröket említhetjük, de sajnos ezek a sörkülönlegességek elenyésző hányadát adták a termelésnek.
Igaz a kétezres évekre néhány kisebb sörfőzde – mint például a Primátor – már megpróbálkozott a különféle felsőerjesztésű sörök – mint például az IPA, a stout, a porter, a búzasör – főzésével, de ez nem rendítette meg a hagyományos cseh lágerek elsöprő mennyiségi fölényét.
A cseh sör fogalma alatt így továbbra is, a világszerte népszerű, cseh lágereket érthetjük. Ezt még az a 2010-es években alakult több száz sörfőzde sem változtatta meg, amelyek az amerikai újhullámos sörfőzdék mintájára, eddig Csehországban teljesen ismeretlen sörök sorával igyekeznek elnyerni a fogyasztók kegyét.
A cseh kocsma kérdésében egy dolgot biztosan kijelenthetünk, attól még nem cseh egy söröző, hogy eredeti cseh sört csapolnak benne. Kell az a összetéveszthetetlen, sokak számára lenyűgöző hangulat, ami átlengi a helyet és felejthetetlenné teszi a jó cseh sörök fogyasztását. A Prága Kávéház és sörözővel ezt próbáljuk Budapest Kálvin terére varázsolni.
Fontos a cseh imázs kialakítása
Tovább haladva a gondolat mentén, nem feltétlen sorolnánk a cseh sörözők közé azokat a vendéglátóhelyeket, melyekben a nagy multinacionális cégek söreit – Pilsner Urquell és Krusovice – mérik, sem a staropramenes helyeket, ahogy a Carlsberg által forgalmazott cseh állami tulajdonban levő Budvart csapoló kocsmákat sem.
Ennek oka egyrészt, hogy ezek a helyek többségükben az adott cég több – nem cseh – sörét is árusítják, másrészt jellemzően ezekre a helyekre a gazdag multik bevásárolják magukat. Szakmai pletykák szerint egy-egy forgalmasabb hely a szerződéskötéskor, akár több milliós támogatást is kaphat, egy több évre szóló kontraktus aláírásáért. Nem véletlen, hogy ezekből a sörözőkből jóval több van, mint azokból, melyek önerőből vállalkoznak a cseh imázs kialakítására.
Innét kezdődően már tényleg csak kalapot emelhetünk azok előtt a kocsmárosok előtt, akik lemondanak a támogatásról, hogy maguk ízlése szerint válasszák meg az árusítani kívánt söröket és azok előtt akik a remek cseh söröket behozzák az országba. Nekik köszönhetően ihatunk itthon is olyan cseh söröket, melyek nem multinacionális tulajdonú sörfőzdékben készülnek.
Ezekre a sörözőkre jellemző az is, hogy mind berendezésükben, mind stílusukban, mind étel és italválasztékukban igyekeznek valamit visszaadni a cseh kocsmafeelingből. Ez a próbálkozás többé-kevésbé sikeres, de a feladat nem egyszerű, nem elég a falra akasztott cseh tájkép vagy sörgyári fotó. És ne feledjük, a vendéglátás és a sörfogyasztás kultúrája nagyon különböző a két országban, így a cseh hangulat magyar sörözőben sajnos soha sem lesz tökéletes.
Mi mégis szeretjük ezeket a vendéglátóhelyeket, különösképp a saját „Prágánkat” – már csak a cseh sör iránti rajongásunk okán is.
Mitől csehes egy kocsma?
A legegyszerűbb válasz az lenne, hogy attól, hogy Csehországban van. Csak sajnos mi magunk nem lehetünk mindig Csehországban. Szóval a kérdés mindig aktuális. Valamikor a kilencvenes években még elég könnyű volt a válasz a feltett kérdésre. Egy cseh kocsmát a masszív asztalok, a kényelmetlen székek – vagy éppenséggel a fal mentén végighúzódó padok – a cigarettafüstbe burkolódzó törzsvendégek, egy- két féle csapolt sör és némi sörkorcsolya – utopenec, ruszli, körözöttes kifli – jellemezték.
A helyzet persze azóta gyökeresen megváltozott Csehországban. Azzal, hogy multinacionális cégek vásárolták fel a cseh sörgyárak sorát, sok söröző kapott új arculatot, melyben épp úgy megjelentek a nyugat-európai trendek, mint a cseh vonások modernizálódása. Nagyon sok söröző megőrizte ugyan régi vonásait – gondoljunk csak a Tigrisre, a Flekura, az Ökörre – de az újonnan nyitott helyek már egy fiatalosabb, modernebb trendet követnek. Épp úgy mint Pesten.
A legfontosabb összetevő a cseh sör, ami nagyban meghatározza egy hely megítélését
Aki sokat járt már Csehországban, annak valószínűleg nem lesz újdonság a következő pár sor, de talán sokak számára segítség lesz a cseh sörök közötti eligazodásban.
Výcepní, ležák, speciál – ilyen egyszerűen csoportosították a csehek söreiket mindaddig, amíg csak alsóerjesztésű úgynevezett láger söröket főztek. Manapság ugyan már jó néhány felsőerjesztésű sörrel bővült a cseh sörök sora, de változatlanul a klasszikusokból fogy a legtöbb.
A sorban az elsők a tízes – illetve annál alacsonyabb szárazanyag-tartalmú – sörök. A výcepní talán leginkább ivósörnek fordítható. A kifejezés eredete arra utal, hogy a kocsmában, pontosabban a hozzátartozó söntésben – csehül výcep, németül ausschank, angolul taproom – a könnyű söröket a csehek szívesebben fogyasztják, mivel ezekből gond nélkül elfér a gallér alatt egy nagyobb mennyiség is.
Hogy egy sör méltó legyen a „ležák” névre el kell érnie a 11-12 Balling-fokot és ha még ennél is magasabb a szárazanyag-tartalom, akkor már a „speciál” elnevezés dukál a sörnek. Azt persze mondanunk sem kell, hogy akár egy výcepnít, akár egy ležákot rendelünk – nem egy mindenféle pótanyagokkal felturbózott lötty fog elénk kerülni. A desítka azaz a népszerű tízes sem valamiféle vizes sörfröccs, hanem egy könnyű ital, határozott malátás és komlós vonásokkal.
Természetesen nem feledkezhetünk meg a speciál sörökről sem. Ezek is elsősorban az utóbbi években terjedtek el. Magas szárazanyag – tartalom és alkoholfok jellemzi őket. Ilyenek a különféle ünnepi sörkülönlegességek, de ilyen a Primátor Exkluziv, vagy a Pardubicky Porter is.
Ami viszont közös a cseh sörökben, hogy bármelyik fajtát is választjuk, nagy csalódás nem érhet bennünket, mert Csehországban hamar tönkre mehet az a sörfőző, vagy az a kocsmáros, aki silány sörökkel próbálja itatni a fogyasztókat!
